Macarons à la Pralinoise

Troisième fournée de macarons, et je vous livre la recette en images que je tiens du livre "les macarons de Christophe" (Felder).

C'est la recette à la meringue italienne, celle dont je me sers comme recette de base pour toutes les coques.

Pour environ 40 macarons :
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)

Matériel à prévoir:
Batteur
Thermomètre de confiseur
3 plaques de cuisson garnies de papier cuisson (collé grâce à quelques points de pâte à macarons)

1) Mixer très finement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis le tamiser au-dessus d'une jatte : c'est ce qu'on appelle le tant pour tant.

2) Dans une casserole à fonds épais, faire chauffer l'eau et le sucre, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre de confiseur.

3) Pendant ce temps, verser 75g de blanc d'oeuf à température ambiante dans le bol du batteur. Faire tourner celui-ci à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114 °C.

4) A 118-119 °C, retirer la casserole du feu, réduire la vitesse du batteur, et verser petit à petit le sirop sur les blancs montés. Attention aux projections !
Faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refoidir les blancs, jusqu'à obtenir une belle meringue (italienne, donc) lisse, brillante, et assez consistante. C'est à ce stade que l'on rajoute le ou les colorants, suivant la teinte finale désirée.

5) Verser les 75g de blancs restants sur le tant pour tant, et mélanger. On obtient une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

6) Verser une petite quantité de meringue (juste un peu plus chaude que le doigt) dans la pâte d'amandes, et incorporer à l'aide d'une maryse en silicone.
Mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue. Travailler (macaroner) pour obtenir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide.

7) Garnir la poche à douille de la pâte à macarons, et disposer des petites boules aplaties sur les plaques garnies de papier cuisson. laisser un peu d'espace entre deux, ils vont légèrement s'étaler. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

8) Laisser "croûter" les macarons environ 1 heure, c'est à dire les laisser reposer à l'air : leur surface va s'assécher, et ne sera plus collante au toucher.
Préchauffer le four à 150°c, position chaleur tournante.
Enfourner pour 10 à 12 mn, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser refroidir avant de décoller du papier.

Pour la garniture :
200 g de pralinoise
3 cs de crème fraîche épaisse

Faire fondre la pralinoise, et y ajouter la crème. Laisser refroidir.

Garnir un macarons d'une noisette de ganache, puis coller la seconde moitié.

Les macarons exhalent toute leur saveur après 24 heures passées au réfrigérateur, dans une boite hermétique (difficile de résister mais ça vaut vraiment le coup !)

Ils se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, toujours dans leur boite.

Un bon petit thé, ou café, un, deux, trois, petits macarons ... c'est divin !   

Comments

[Juskapu]

Un grand merci... Après plusieurs ratages, c'est avec ta recette que j'ai fini par faire de magnifiques macarons. Je te suis très reconnaissant !! :-)
C'était des macarons citron basilic:
http://juskapu.free.fr/Perso/vrac/macarons%20citron%20basilic.jpg

Benoît

[Nj]

ça y'es j'ai testé et approuvé trop bon je les ai fait à la pistache à voir sur mon blog !!!!
à bientot et bonne fête de fin d'année !

[Véro]

j'y pense, je regarde comment on fait, mais je ne suis pas encore prète à passer à l'acte!!! en tout cas ils sont magnifiques; bravo

[Sylvie]

Ils sont superbes !
Et à la pralinoise ça doit être extra ;o)

[mickymath]

je viens juste de te féliciter sur un site, je ne sais plus comment il s'appelle! un annuaire!ils sont très beaux!