07 juin 2008
Macarons au citron et au pavot
Tout ronds, tout jaunes, délicatement citronnés, ces macarons sont divins ...
La recette des coques est toujours la même, c'est celle-ci, à laquelle on ajoute du colorant bien jaune. Une fois qu'ils ont "croûté", on peut les saupoudrer de graines de pavot, avant de les passer au four.
La garniture :
2 petits œufs
150 g de sucre
90 ml de jus de citron
15 g de maïzéna
90 g de beurre
1 à 2 cs de pavot
Mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et la maïzéna dans une petite casserole.
Porter à ébullition en remuant sans cesse. Retirer du feu.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis 1 cuillérée de pavot.
Placer au réfrigérateur une fois refroidi, et laisser prendre la crème avant de garnir les coques.
Conserver les macarons au réfrigérateur, dans une boite bien hermétique.
14 mai 2008
Et ron, et ron, petit macaron ... au caramel salé
N'est pas mignon, mon petit macaron ???
La recette des coques est ICI ... celle de la garniture, là :
Caramel au beurre salé :
120 g de sucre
8 cl de crème liquide
30 g de beurre salé
Dans une casserole, chauffer la crème liquide puis réserver.
Cuire le sucre à sec dans une autre casserole, jusqu'à obtenir un joli caramel bien doré.
Oter du feu puis incorporer le beurre et la crème liquide.
Bien mélanger l'ensemble et laisser bien refroidir avant utilisation.
Quelques heures au frigo seront nécessaires pour que le caramel durcisse et ne coule pas trop au moment du fourrage des macarons.
Et rappelez-vous : il faut laisser reposer les macarons une nuit minimum au réfrigérateur pour qu'ils soient au top (rien à voir avec le goût et la texture des macarons tout juste faits!)
Même mes incorrigibles gourmands l'ont compris et patientent désormais au lendemain pour commencer à les déguster.
04 mai 2008
Macarons précieux ganache à la fraise
Précieux ces petits macarons, oui, parce que l'alliance fraises chocolat blanc donne une ganache très onctueuse et très riche en goût .
Je les ai saupoudrés de sucre coloré pour les rendre plus "précieux" encore ...
Vous trouverez ma recette de coques (Christophe Felder) ICI, et je vous donne les quantités correspondantes pour la ganache. Je préfère pour ma part ne pas creuser les coques avant de les garnir : moins de ganache donne des macarons moins écoeurants (c'est un avis personnel ...)
Ces petites choses se dégustent, c'est tout en finesse qu'ils s'apprécient le mieux !
200 g de chocolat blanc
200 g de fraises
20 g de sucre semoule
Placer les fraises et le sucre dans une petite casserole, et faire doucement chauffer. Ecraser les fraises, et une fois que le sucre a fondu, retirer du feu et mixer.
Hacher le chocolat blanc, et verser dessus les fraises sucrées et mixées chaudes.
Bien mélanger à la spatule.
Laisser refroidir pour que la ganache prenne une belle consistance.
Il ne reste plus qu'à garnir les coques, et les réserver au frais quelques heures avant de les déguster.
J'ai fait quelques recherches pour me procurer du colorant en poudre ..... j'ai trouvé un site, et -ô miracle !- leur boutique se trouve dans la rue où habitent mes parents !
J'arrive !!!!!
06 avril 2008
Macarons à la Pralinoise
Troisième fournée de macarons, et je vous livre la recette en images que je tiens du livre "les macarons de Christophe" (Felder).
C'est la recette à la meringue italienne, celle dont je me sers comme recette de base pour toutes les coques.
Pour environ 40 macarons :
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
Matériel à prévoir:
Batteur
Thermomètre de confiseur
3 plaques de cuisson garnies de papier cuisson (collé grâce à quelques points de pâte à macarons)
1) Mixer très finement la poudre d'amandes et le sucre glace, puis le tamiser au-dessus d'une jatte : c'est ce qu'on appelle le tant pour tant.
2) Dans une casserole à fonds épais, faire chauffer l'eau et le sucre, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre de confiseur.
3) Pendant ce temps, verser 75g de blanc d'oeuf à température ambiante dans le bol du batteur. Faire tourner celui-ci à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114 °C.
4) A 118-119 °C, retirer la casserole du feu, réduire la vitesse du batteur, et verser petit à petit le sirop sur les blancs montés. Attention aux projections !
Faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refoidir les blancs, jusqu'à obtenir une belle meringue (italienne, donc) lisse, brillante, et assez consistante. C'est à ce stade que l'on rajoute le ou les colorants, suivant la teinte finale désirée.
5) Verser les 75g de blancs restants sur le tant pour tant, et mélanger. On obtient une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
6) Verser une petite quantité de meringue (juste un peu plus chaude que le doigt) dans la pâte d'amandes, et incorporer à l'aide d'une maryse en silicone.
Mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue. Travailler (macaroner) pour obtenir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide.
7) Garnir la poche à douille de la pâte à macarons, et disposer des petites boules aplaties sur les plaques garnies de papier cuisson. laisser un peu d'espace entre deux, ils vont légèrement s'étaler. Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
8) Laisser "croûter" les macarons environ 1 heure, c'est à dire les laisser reposer à l'air : leur surface va s'assécher, et ne sera plus collante au toucher.
Préchauffer le four à 150°c, position chaleur tournante.
Enfourner pour 10 à 12 mn, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser refroidir avant de décoller du papier.
Pour la garniture :
200 g de pralinoise
3 cs de crème fraîche épaisse
Faire fondre la pralinoise, et y ajouter la crème. Laisser refroidir.
Garnir un macarons d'une noisette de ganache, puis coller la seconde moitié.
Les macarons exhalent toute leur saveur après 24 heures passées au réfrigérateur, dans une boite hermétique (difficile de résister mais ça vaut vraiment le coup !)
Ils se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, toujours dans leur boite.
Un bon petit thé, ou café, un, deux, trois, petits macarons ... c'est divin !
16 mars 2008
Seconde tentative de macarons, et .... essai transformé !!! YES !!
C'est avec une certaine fierté que je vous présente ma jolie fournée de macarons à la framboise ...
Suite à mon avant dernier post, j'ai reçu plein de petits messages bourrés de conseils ; je vous remercie chaleureusement, et si je pouvais ... je vous offrirais bien une petite tournée de macarons.
Pour commencer, j'ai laissé le robot tourner bien plus longtemps pour monter la meringue italienne ; elle était très brillante, et faisait de beaux "becs".
Fofil a eu la gentillesse de m'expliquer le "macaronnage", je me suis bien appliqué sur cette étape, travaillant la pâte à la marise en silicone, jusqu'à ce qu'elle forme un beau ruban.
L'étape du "croûtage" n'était pas indiquée sur la recette de Christophe Felder, mais vous me l'avez conseillée ... alors va pour le "croûtage" : j'ai laissé reposer mes macarons sur leur plaque durant 30 mn avant de les enfourner. Ils ne collaient plus du tout au toucher.
Enfin, dernier point important : la température du four, que j'ai réduite de 170 à 150 °C.
Et le résultat, en images, vous l'avez là ... des petites coques toutes lisses (pas une craquelure !), et même la petite collerette est apparue ! ( si vous m'aviez vue jubiler devant mon four ....)
Ca valait la peine de faire un second essai !
Finallement, "fastoches", les macarons !!! ( si moi j'y arrive ...)
Maintenant, je n'ai qu'une hâte, trouver des colorants alimentaires et tester plein de parfums et de couleurs différentes.
Dans un prochain post, je mettrai la recette de base des coques ... je vais garder celle de Monsieur Felder pour l'instant, m'amuser un peu avec, tester différentes variantes.
J'ai déjà hâte ! Je sens que j'ai attrappé la "macaronite aigüe" ... c'est grave, Docteur ?
09 mars 2008
Mes tout premiers macarons ... j'ai besoin de conseils !
Demande expresse de ma petite famille ... " maman, si tu nous faisais des macarons un jour ? Hein, dis, hein !" Il y a déja quelques temps que je retardais l'échéance ... un peu d'appréhension, il faut bien le dire ! Et puis, bon, à force, il a bien fallu que je me lance : c'était ce matin, ma fameuse première fois.
C'est le livre "les Macarons de christophe" (Felder) qui m'a servi de professeur ( il m'est tombé sous les yeux à la bibliothèque, j'ai pris ça comme un signe : il était temps que je m'y mette.)
Donc, armée de mon livre et de mon thermomètre de confiseur acheté tout exprès pour l'occasion, le tablier noué (la gorge aussi ), les manches retroussées et ... la toque de travers, me voila au travail. J'ai choisi la recette de macarons au chocolat, avec la meringue italienne (peut-être pas la plus facile pour commencer ). J'ai suivi scrupuleusement toutes les indications de Christophe Felder (sauf que j'ai quasiment repeint toute la cuisine de meringue et sali toute ma batterie de cuisine ... j'exagère un peu, si peu ...)
Résultat en images ... le résultat n'est pas parfait, les coques sont craquelées : c'est ici que je suis preneuse de tout conseil à ce propos. Les macarons que j'ai pris en photo font partie de la première plaque que j'ai enfournée ; la seconde fournée est encore plus craquelée . Ce qui me laisse à penser que peut-être le four était trop chaud ??? ( je l'ai mis à 170°C, mais ?)
Point positif : au niveau du goût, c'est une vraie réussite ... et encore, on n'a pas suivi les conseils de Monsieur Felder de les laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour laisser s'exhaler les parfums. ( ça, avec mon équipe de gourmands, ce n'était pas possible ) Mais il en reste pour demain .....
Je ne vous mets pas la recette, ce n'est pas ce qui manque sur la blogosphère ... en particulier sur le Blog de Fofil , à qui je n'ose pas espérer comparer un jour mes propres productions.
